남베트남은 다양한 요리 전통이 어우러진 개방적인 땅으로, 그 결과 자유롭고 풍미 가득한 요리들이 탄생하며, 이는 남부 사람들의 개성을 고스란히 반영한다.

◆ 사이공 쌀밥

껌땀(Com Tam)은 소박한 음식이지만, 오랫동안 호치민시의 독특한 음식으로 자리 잡았다. 껌땀 요리는 동서양 요리의 융합으로 미각을 만족시킨다. 프랑스식 구운 돼지갈비는 부드럽고 맛있고, 계란 패티는 중국식이며, 돼지껍데기는 북베트남식 넴짜오처럼 곁들여지고, 새콤달콤한 피시 소스는 중부 베트남 특유의 맛을 선사한다. 이 모든 요소들이 조화롭게 어우러져 한 입 먹는 순간부터 입맛을 사로잡는다.

과거에는 쌀알이 부서진 채로 남은 것을 사용하고, 토핑도 계란 패티와 돼지껍데기에 불과했기 때문에 쌀밥(껌땀)은 서민 음식으로 여겨졌다. 요즘에는 많은 식당에서 손님들이 고를 수 있는 다양한 토핑을 제공한다. 많은 사람들이 이를 농담 삼아 "사비쭈옹"(돼지갈비, 돼지껍데기, 계란 패티를 뜻하는 말장난)이라고 부르는데, 이는 사이공의 많은 작은 식당에서 찾아볼 수 있는 소박하고 친숙한 음식의 특징을 반영한다.

◆ 오리알 돼지고기찜

남부 베트남, 특히 메콩델타 지역 사람들의 명절 음식에서 오리알 돼지고기찜은 거의 빼놓을 수 없는 필수 요리이다.

갓 끓인 코코넛 물에 몇 시간 동안 푹 끓인 이 돼지고기찜은 풍요, 장수, 그리고 설날의 가족 화합을 상징한다. 네모난 삼겹살과 둥근 오리알은 민간 전승에 따르면 음양의 조화와 천지의 둥근 모양과 네모난 모양을 나타낸다. 이 요리는 은은한 단맛과 짠맛, 맑고 향긋한 국물이 특징이며, 설날 연휴 내내 즐겨 먹는다.

메콩델타식 정통 오리알 돼지고기찜의 맛을 내려면, 요리사들은 보통 갈비뼈를 제거한 큰 삼겹살을 사용하여 오랜 시간 끓여도 고기가 부드럽고 육즙이 풍부하게 유지되도록 한다. 양념은 주로 질 좋은 피시소스, 설탕, 그리고 신선한 코코넛 물을 사용하여 세심하게 조절한다. 많은 가정에서는 고기를 재울 때 양파, 마늘, 고추를 으깨어 즙을 짜내어 맑고 부드러운 육수를 만든다.

고기는 보통 오리알을 넣기 전에 부드러워질 때까지 끓이는데, 이렇게 하면 오리알이 질겨지는 것을 방지할 수 있다. 끓일 때는 바나나 잎이나 잭프루트 잎으로 고기와 오리알을 덮어 변색을 막고 맑은 육수를 유지하며 은은한 향을 더한다. 이렇게 약한 불에서 천천히 끓이는 정성스러운 과정은 깊고 풍부한 맛을 만들어내며, 데워 먹을 때 더욱 맛있어진다.

▶ 생선 신맛 수프

남부 베트남 요리에서 생선 신맛 수프는 일상적인 식사부터 설날(음력 12월)과 같은 특별한 날까지 가정 식탁에 자주 오르는 음식이다. 이 요리는 신맛, 단맛, 짠맛, ​​매운맛이 조화롭게 어우러져 많은 사랑을 받고 있다. 남부 베트남 생선 신맛 수프의 독특한 매력은 신맛을 내는 방식에 있다. 단순히 한 가지 재료에만 의존하는 것이 아니라, 타마린드 주스, 파인애플, 토마토, 그리고 때로는 금귤이나 다른 제철 신맛 과일을 넣어 부드럽고 균형 잡힌 신맛을 만들어낸다.

오크라, 민트, 숙주나물 같은 채소는 국물의 시원함을 더하면서도 아삭한 식감을 유지하여 생선의 담백한 맛과 조화를 이룬다. 마지막으로 볶은 마늘, 딜, 고수, 바질을 넣어 향을 더하고, 남부 베트남 생선 신맛 수프 특유의 풍미를 완성한다.

▶ 베트남식 팬케이크 (반쎄오)

베트남 남부에서 반쎄오는 단순히 든든한 한 끼 식사일 뿐만 아니라, 여럿이 함께 나눠 먹는 간식이다. 보통 한 번에 하나씩 만들어 따끈하고 바삭하게 구워 먹는다.

맛있는 베트남식 팬케이크(반쎄오)를 만드는 비결은 반죽을 섞는 방법과 조리 과정에서 불 조절에 있다. 메콩 델타 지역 사람들은 전통적으로 쌀가루에 코코넛 밀크를 약간 넣고, 때로는 남은 밥이나 라임물을 넣어 자연스럽게 폭신하고 바삭한 식감을 낸다. 팬을 충분히 달군 후 반죽을 얇게 펴 바르고, 속 재료는 적당량을 넣는다. 팬 뚜껑은 잠깐만 덮어 김을 발생시켜 팬케이크가 팬에서 쉽게 떨어지도록 한다. 김이 빠져나가면 팬케이크 가장자리가 마르면서 살짝 말려 올라가 기름을 너무 많이 흡수하지 않고 바삭한 식감을 얻게 된다.

▶ 고기가 들어간 여주탕

여주탕은 특히 명절이나 설날(음력 설)에 남부 베트남 음식에서 흔히 볼 수 있는 요리이다. 남부 베트남 사람들은 여주를 먹으면 "고통이 사라진다"고 믿는데, 이는 정신적으로 중요한 의미를 지니며 연중 덥고 습한 기후와도 잘 어울린다.

너무 쓴맛이 나지 않도록 가시가 고르게 분포된 중간 크기의 여주를 고른다. 속은 다진 살코기에 목이버섯, 당면, 양파, 피망을 섞어 부드럽고 향긋한 식감을 낸다. 끓이는 동안 내용물이 터지지 않도록 적당히 채워 넣는다.

국물은 약한 불에서 물이 은은하게 끓도록 천천히 끓여 여주가 초록색을 유지하고 은은한 쓴맛이 나도록 한다. 전통적인 고기 속을 채우는 방식 외에도, 메콩 델타 지역 사람들은 얇게 썬 여주를 가물치 페이스트와 함께 조리하는 변형된 방식을 사용하는데, 이는 달콤하고 쫄깃하며 은은한 쓴맛이 더해져 많은 사람들의 입맛을 사로잡는다.

▶ 베텔 잎에 싸서 구운 소고기

베텔 잎에 싸서 구운 소고기는 가정식부터 캐주얼한 식당까지 어디에서나 쉽게 찾아볼 수 있는 친숙한 요리이다. 소고기의 부드럽고 달콤한 맛, 지방의 풍부한 풍미, 베텔 잎의 따뜻하고 향긋한 향, 그리고 숯불의 은은한 훈연 향이 조화롭게 어우러져 매력적인 맛을 선사한다. 작고 먹음직스럽게 구워진 베텔 잎의 겉면은 살짝 그을려 특유의 향을 풍기지만, 속은 부드럽고 촉촉하며 풍미 가득하다.

2023년, 호주 시드니 모닝 헤럴드는 베텔 잎에 싸서 구운 소고기를 세계 최고의 요리 중 하나로 선정했다.

▶ 남부식 베르미셀리 수프

북부 베트남식 분 리에우와는 달리, 남부 베트남식 분 리에우는 맑은 국물에 은은한 단맛이 감돌고 새우, 순대, 어묵, 토마토 등 다양한 고명이 듬뿍 들어간다. 곁들여 먹는 채소는 잘게 썬 모닝글로리, 숙주나물, 양상추 등 다양하다.

남부 베트남식 게살 쌀국수(분 리에우 남 보)는 게살, 다진 돼지 어깨살(지방 포함), 돼지고기 페이스트, 곱게 간 건새우, 그리고 달걀 노른자를 넣어 만든 게살 케이크가 특징이다. 이 혼합물에 피시 소스, 소금, 후추, 약간의 MSG, 그리고 아나토 오일을 넣어 간을 한 후 쪄낸다. 게살이 익으면 찐 게알을 위에 뿌려 향과 시각적인 아름다움을 더한다. 국물은 기름에 볶은 토마토를 넣어 선명한 붉은색을 내고, 건새우와 새우 페이스트를 넣어 자연스러운 감칠맛을 더한다. 뼈 육수 없이도 풍부하고 진한 맛을 자랑한다.

분리우는 먹음직스러운 적황색을 띠고, 단맛과 신맛의 균형이 잘 잡혀 있으며, 느끼하지 않으면서도 진하고, 은은하면서도 독특한 새우젓 향이 난다.

▶ 닭고기 샐러드 죽

이 소박하고 정겨운 요리는 비 오는 날이나 가볍고 소화가 잘 되는 음식이 필요할 때 즐겨 먹는다.

남부 베트남 요리 전통에서 따뜻한 죽과 시원한 샐러드는 맛과 영양 면에서 완벽한 조화를 이룬다. 죽은 위를 따뜻하게 해주고 소화가 잘 되며, 신선하고 아삭한 샐러드는 식이섬유가 풍부하고 느끼함을 덜어준다. 이러한 조합 덕분에 소박한 닭고기 죽과 샐러드 요리는 조화롭고 먹기 편하며 남녀노소 누구나 좋아하는 음식이다.

▶ 새우찜

이 요리는 베트남 남서부 지역 가정의 일상 식탁에 자주 오르는 익숙한 별미이다. 새우는 선명한 붉은색이 될 때까지 푹 끓여 탱탱하고 달콤한 살과 진하고 크리미한 새우알을 함께 즐길 수 있다. 어린 코코넛 물을 넣으면 단맛이 천천히 퍼져나가고, 짠맛이 강한 피시소스의 느끼함을 잡아주어 과한 양념 없이도 훌륭한 맛을 낼 수 있다. 촉촉하고 풍미 가득한 새우찜의 비결은 소스가 살짝 걸쭉해지고 새우에 골고루 묻을 때까지 약한 불에서 천천히 끓이는 것이다. 불을 끄고 다진 파와 후추를 살짝 뿌려주면 따뜻하고 향긋한 풍미가 더해져 식욕을 돋운다.